Trong các món ăn của người Thái có rất nhiều món ăn được chế biến bằng cách lên mem, có thể chia làm ba loại chính là: “Mẳm”, “xổm” và “min” như sau:

I. Mẳm:

Là món ăn rất phổ biến của người Thái. Khi có khách, có món mẳm ra tiếp là rất sang trọng. Đây là món dùng “nguyên liệu chính” ướp muối mặn trong một thời gian nhất định, sau đó cho gia vị vào (gọi là khả mẳm) một thời gian nữa thì ăn được. Mẳm rất mặn, thường để chấm (măng, rau) hoặc ăn ghém với cơm hay một số loại rau quả sống. Có một số loại mẳm sau:

1. Mẳm pa (cá):

Nguyên liệu chính là cá. Có thể là cá to chặt ra từng miếng nhỏ hoặc con cá nhỏ (đòng đong, giếc, rô nhỏ…). Cá sau khi làm sạch sẽ đưa vào vại (hoặc chum) ướp muối theo tỷ lệ 4 cá 1 muối, trộn thêm ít rượu, bịt kín. Khoảng 1 tháng sau, khi có nước chảy ra, gạn lấy hết nước, đem đun sôi vài phút, để nguội rồi lại đổ vào vại mẳm, đậy kín. Khoảng một tháng sau có thể “khả” được. Nếu chưa cần ăn ngay thì gạn nước đun lại một vài lần nữa. Khi cần ăn, trước đó khoảng 6 – 7 ngày thì “khả”. “Khả” là ướp thêm gia vị vào. Gia vị chủ yếu là ớt và tỏi. Ớt phải là ớt chín đỏ, tươi, đem luộc chín, để nguội, giã qua sau đó đem trộn đều với cá cùng với tỏi giã nát. Nước luộc ớt nên cho vừa phải, trộn vào cá cùng gia vị trên. Đậy kín lại, khoảng 6 – 7 ngày sau, mở ra thấy mùi thơm là ăn được. Mẳm ngon phải có mùi thơm đặc trưng và màu đỏ gợi cảm.

Mẳm chưa “khả” có thể để hàng năm, nhưng khi đã “khả” thì chỉ ăn trong vài tháng, để lâu sẽ hỏng.

2. Mẳm nhứa (thịt):

Thịt trâu, bò hay thú rừng thái nhỏ vừa ăn, đem ướp muối, pha thêm chút rượu. Khoảng một tháng sau thì “khả” như làm mẳm cá. Mẳm thịt thì ngon và sang hơn mẳm cá.

Ngoài hai loại mẳm phổ biến trên, còn có nhiều loại mẳm khác như: Mẳm ngoé, mẳm măng, mẳm châu chấu, mẳm cây tỏi và thậm chí còn có cả mẳm ớt.

II. Xổm:

Là các món chua, khi có nhiều thức ăn, người ta thường làm chua để dự trữ ăn dần, tuy vậy nó cũng có hương vị riêng, ăn ngon hơn. Nhà nào có món xổm cũng có nghĩa là nhà có cái ăn dư dật. Có món chua tiếp khách thì sang hơn là đồ tươi. Các món xổm gồm:

1. Pa xổm (cá chua):

Cá cũng ướp muối như là làm mẳm nhưng khác là làm cẩn thận hơn, ít muối hơn, chỉ dùng cá to cắt miếng và thêm riềng, tỏi và bột gạo rang ngay từ đầu. Một vài ngày có thể ăn ngay nhưng phải nấu chín. Khi đủ ngày (khoảng 2 tháng trở lên) thì ăn sống được. Khi ăn xé thành miếng nhỏ vừa ăn.

2. Nhứa xổm (thịt chua):

Thịt trâu, bò, lợn đều làm chua được. Thịt cắt miếng vừa ướp muối như làm mẳm, nhưng nhạt muối hơn, cho tỏi, giềng và bột gạo rang ngay từ đầu. Mới làm thì nấu chín mới ăn. Khi được 2 tháng trở lên thì ăn sống được.

3. Năng xổm (da chua)

Da làm sạch, nấu chín rồi mới ủ chua. Cách làm cũng tương tự như thịt chua.

III. Min:

Là các món ủ cho phân huỷ có mùi thối. Nhưng người Thái cũng như một số dân tộc khác rất thích ăn các món có mùi thối này.

1. Năng min (da thối):

Da trâu, bò còn nguyên lông, cắt miếng vừa (15 x 20 cm) cuộn lại, gói lá đặt lên gác bếp, cách xa lửa. Khoảng 4 – 5 ngày sau đem ra cạo rửa sạch lông và những chỗ bị rữa nát, giữ lại phần trong trắng. Lấy da thái nhỏ nấu chín nhừ rồi thêm bột gạo, cho gia vị. Khi ăn phải ghém với lá chát hay lá nhội.

2. Thúa nau (đỗ tương ủ thối):

Đỗ tương đun nhừ, để nguội đãi sạch rồi lấy lá gói ủ trên gác bếp (xa lửa). Sau khoảng 5 – 7 ngày, bốc mùi thum thủm đem giã, cho gia vị (tỏi, ớt, muối, rượu…) rồi chế biến thành 1 trong 3 loại sau:

– Loại nước: cho nước sền sệt rồi cho vào lọ hay vại sành, bịt kín. Sau 1 tuần đem ra làm đồ chấm rất ngon.

– Loại khô: không cho nước, gói lá lại một vài ngày là ăn được, khi ăn cho thêm nước và rau thơm (mùi, mùi tầu…).

– Loại bánh: Không thêm nước, nặn thành bánh (dày khảng 10 mm đường kính khoảng 100 mm), đem phơi nắng hay hong trên gác bếp (gần lửa). Khi khô là ăn được. Có thể ăn khô hay chế thành nước sền sệt làm đồ chấm. Loại này thơm và ngon hơn.

Món thúa nau làm đồ chấm có thể chấm hầu hết các loại thức ăn: rau, măng, thịt cá…