Đến với Sơn La, quý khách sẽ như được hoà nhập trong huyền thoại hoa ban, những điệu xòe nồng say và những điệu khắp trữ tình. Song không chỉ có thế, người Thái Sơn La còn có một tập quán độc đáo vể văn hóa ẩm thực rất tinh tế, giầu tính nhân văn. Các món ăn vừa giản dị, dân dã, vừa chứa đựng triết lý nhân sinh sâu sắc nhờ sự pha trộn khéo léo và hợp lý giữa các vị cay, chua, đắng, mặn, ngọt, bùi… Xin được giới thiệu cùng quý vị một mâm cơm khách bình dị của người Thái Sơn La.
Nổi bật nhất trong mâm cơm khách ta thường thấy “ép khảu cắm”, có từ hai đến năm màu: tím, đỏ, vàng, xanh và trắng. Đó là sắc màu tinh túy của núi rừng, mang ý nghĩa nhân sinh cao đẹp để cầu mong cho cuộc sống ngày càng tốt đẹp hơn. Để có màu tím và màu đỏ dùng cây “khẩu cắm”, có 2 loại: màu tím và màu đỏ. Để có màu vàng thì dùng củ nghệ, để có màu xanh thì dùng lá dong. Còn màu trắng là màu của gạo nếp thơm ngon. Đó cũng là màu tượng trưng cho năm “nẽn” của người Thái: cẵm, nặm, mạy, phãy, đìn (tương tự: kim, thủy, mộc, hỏa, thổ của người Á Đông).
Kế đến là đĩa cơm lam, được nấu từ gạo nếp thơm trên ống tre “chỉa pỏ” và đốt trên bếp lửa hồng. Đây là món ăn dân giã bắt nguồn từ những chuyến đi dài ngày của những người đàn ông trong rừng. Vậy mà nay đã trở thành món đặc sản, hút hồn du khách, khiến người mới gặp lần đầu ngỡ ngàng trước một món ăn dân dã, mà chứa trong đó biết bao ý nghĩa của hạt gạo vùng cao trong mối giao tình với nước, lửa và những ống tre non…
Đây nữa là món “thịt pho”. Thịt được băm nhỏ cho nhuyễn rồi độn thêm rau cùng các loại gia vị. Lấy lá dong, lá chuối hay lá cây giềng rừng gói thành các gói hình chữ nhật, kẹp vào híp rồi đem nướng trên bếp lửa. Các lớp lá bên ngoài sẽ bị cháy xém, toả ra mùi thơm hấp dẫn. Mùi thơm này cũng sẽ được thịt hấp thụ vào để tạo ra hương vị đặc biệt, đặc trưng cho món thịt pho, khiến du khách nhớ mãi không quên.
Tiếp đến là “pa pỉnh tộp”, là món ăn cổ truyền của dân tộc Thái từ lâu đã nổi tiếng và luôn được du khách tìm thưởng thức khi có dịp ghé thăm bản làng người Thái. Cá được mổ dọc sống lưng, bỏ ruột rồi nhồi các gia vị gồm ớt, hành tỏi, húng quế, rau mùi… vào bụng. Sau đó gấp đôi và kẹp nướng trên bếp than hồng. Cá chín dậy mùi thơm rất riêng và độc đáo nhờ sự pha trộn khéo léo giữa các loại gia vị cay, chua, đắng, mặn, ngọt… của các gia vị đặc trưng.
“Cáy mọk” cũng là một món ăn độc đáo của người Thái, rất thơm ngon và lạ miệng. Với nguyên liệu là thịt gà, hoa chuối, bột gạo nếp và các gia vị, được xôi trên chõ. Thành phẩm hơi sột sệt, ngả mầu tím, vừa bùi, ngọt lại thơm, cay. Thưởng thức món này trong tiếng “khắp mời lẩu” mà như được tan trong tiếng rừng xào xạc đam mê đầy những bất ngờ.
Còn kia là đĩa rau xanh trông khá lạ mắt. Đó là “phắc chụp”, được chế biến từ nhiều loại rau tổng hợp theo tỷ lệ nhất định để có một hương vị hài hòa giữa đắng, chát, cay, ngọt, bùi. Rau được xôi trên chõ bằng ống bương gọi là “hay phắc” để giữ được màu xanh và các hương vị của núi rừng. Khi chín, rau sẽ được trộn với các gia vị: muối, mák khén, ớt, giềng, tỏi, gừng… là xong. Thực khách thưởng thức món “phắc chụp” này sẽ thực sự bị chinh phục, bởi chỉ bằng những thứ rau bình dị, quen thuộc mà lại vừa thơm, vừa bùi, ngọt dịu đến ngỡ ngàng.
Từ bao đời nay, măng đắng đã là món ăn quen thuộc trong những bữa cơm gia đình người Thái… Măng hái về, bỏ đi vài bẹ già, cho vào nồi luộc chín, sau đó vớt ra để nguội. Măng đã luộc được bóc các bẹ già, chẻ nhỏ, chấm với “chéo” muối ớt, hoặc với “mẳm” hay “thúa nau” đều rất ngon. Để có vị ngon đặc biệt và giảm bớt vị đắng, người ta thường ăn ghém cùng với là chát. Cách ăn này rất phổ biến, người không biết ăn đắng cũng ăn được. Món măng đắng vừa lạ miệng vừa ngon, giờ đã trở thành món đặc sản trong các nhà hàng, quán ăn nơi thành phố.
Cây bon là một loại khoai nước mọc hoang trong các nơi đọng nước, vũng lầy, ven suối… Qua bàn tay khéo léo của các bà, các chị nội trợ Thái, món canh bon đã trở thành một món ăn đặc sản không thể thiếu trong các bữa tiệc tùng hay tiếp khách sang. Lấy lá bon tước hết vỏ cuống, cho vào nồi đun nhừ, lấy da trâu bò phơi khô, đốt cháy phồng lên bẻ thành miếng nhỏ cho vào nồi đun theo lá bon. Có thể thay da bằng bạc nhạc trâu hay bò hầm nhừ trước khi cho lá bon vào. Gia vị gồm: cà gai, xả, mák khén, tỏi, muối, ớt và nhiều thứ rau… Bát canh bon với hình thức không lấy gì làm đẹp mà lại cho thực khách một hương vị tuyệt hảo khó quên.
Cà Chung